Gluten, från latinets gluten som betyder ”lim” [1], är ett sammanhängande, viskoelastiskt proteinartat material [2] som finns i vete och besläktade sädesslag som råg och korn [2]. Gluten gör en deg elastisk och underlättar jäsning genom att den kapslar in koldioxid och andra gaser i små bubblor, vilket ger den slutliga produkten en seg konsistens. [2]

Gluten är en av de första proteinfraktioner som beskrevs kemiskt, vilket gjordes redan 1728 av Bartolomeo Beccari [2]. Gluten består av hundratals proteiner som är sammanbundna med disulfidbindningar, och karaktäriseras av en hög koncentration prolaminer och gluteliner och en låg koncentration av laddade aminosyror.

Den som har celiaki tål inte gluten alls [4]. Celiaki är ingen allergi, men trots det används ofta den felaktiga termen glutenallergi. Studier pekar på att man kan känna av gluten trots att man inte lider av celiaki. Tillståndet kallas glutenkänslighet.

Födoämnen utan gluten

Några naturligt glutenfria livsmedel som i vissa fall har liknande egenskaper som vetemjöl eller livsmedel som innehåller gluten:[7]

  • arrowrot
  • bovete
  • hirs
  • kikärtsmjöl
  • majs
  • potatismjöl
  • ris
  • sojamjöl
  • tapiokamjöl
  • quinoa

Referenser

Källa: Wikipedia

  1.  Dictionary.com, Gluten
  2. Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients. Nutrients 6 (2): sid. 575–90. Jan 29, 2014. doi:10.3390/nu6020575. PMID 24481131.
  3. ”Gluten”. Nationalencyklopedin.
  4. ”Frågor & svar om gluten” Dagens Nyheter. Läst 10 april 2016.